Вкусная работа для бедных

Вкусная работа для бедных



"Кризис изменил правила, сегодня любая ошибка в бизнесе приводит к летальному исходу" - так считают опытные рестораторы. Как избежать краха? Чем удержать клиента? Что главное в сфере питания? На эти вопросы искали ответы участники бизнес-форума "Наше дело - ресторан", в пятый раз проводимого в Нижнем Новгороде компанией Event Make.

Чего изволите?

Кажется, что ресторанный бизнес — это просто и прибыльно? Не заблуждайтесь, по статистике Федерации рестораторов и отельеров России, президентом которой является Игорь Бухаров, 70% заведений загибаются в первые два года. Основная ошибка — это желание хозяина создать такие ресторан или кафе, куда он сам желал бы ходить. Схема проста: поднакопив свободных денег, поездив по заграничным гастрономическим райским уголкам, бизнесмен решает построить дворец, выписать повара из Франции, облачить официантов в ливреи, и вот оно, счастье — наслаждайся высокой кухней, эстетизируй и гордись своей эксклюзивностью, наконец, греби деньги лопатой. На деле все получается не так. Пустые залы, отсутствие внимания публики и как результат — бизнесу капут! Опытные рестораторы это знают — так сказать, испытали на собственной шкуре.

Как рассказывает Олег Назаров, известный бизнес-консультант, подобные ошибки в свое время совершали даже столичные акулы ресторанного бизнеса. Например, в собственном ресторане “Ностальжи” вышеупомянутый г-н Бухаров в свое время ввел расширенное меню изысканной французской кухни — около 80 позиций. К концу года ему стало понятно, что даже богатый человек остается русским всегда и везде. Поэтому чаще ему хочется борща, осетринки и картошечки с селедкой, чем устриц, фуа-гра или карпаччо. В результате срочно введенные 15 позиций русской незамысловатой кухни спасли его ресторан от краха.

А вот в Челябинске хозяйка ресторана Bad Gastein не переставала удивляться, почему ее заведение, такое пафосное и гламурное, посещают неохотно. Один из специалистов, проанализировав меню и заказы клиентов, спросил: “Странно, конечно, но суп из спаржи со сморчками, кажется, популярен у челябинцев?” Ответ дамы-владелицы сразу же рассеял его сомнения: “Это я все и заказывала!” Важно знать, что есть, так сказать, товарные характеристики. Даже ориентироваться на прекрасный рецепт, хорошие продукты и соблюдение технологий приготовления — ложный путь, не надо это нашему массовому желудку! Есть такая поговорка: “Хочешь быть богатым — работай для бедных!” Поэтому необходимо ориентироваться на потребительское качество, другими словами, на то, что среднестатистическому человеку хочется и нравится. “Чего изволите?” — вот главный вопрос ресторатора.

На эмоциях

Не секрет, что наши люди в ресторан ходят в основном за эмоциями. Это традиция еще с советских времен. Одни приходят продемонстрировать свой достаток и получить удовольствие, другие расслабиться и потусоваться. Эмоции могут быть представлены как в форме гастрономических блюд, так и в форме комплиментов, розыгрышей, да просто душевной атмосферы и хорошего обслуживания. Например, поели вы вкусно и думаете: сейчас счет тысяч на пять принесут. А оказалось, что ужин вам встал всего в 1500 рублей. Поэтому вы уходите эмоционально удовлетворенным. Или приходит поужинать мужчина, около 60 лет, вероятно, дома жена его пилит, да и уверенности в себе никакой. А тут симпатичная официантка как-то с особым пиететом его обслуживает да и в глаза влюбленно смотрит. Пожалуйста — положительные эмоции у человека.

Олег Назаров делится воспоминаниями, как он во Владивостоке наблюдал поведение одного шеф-повара. Поработав определенное время на кухне, этот повар периодически спускается в зал, интересуясь, как на вкус десерты, салаты. При этом мимоходом отсыпает комплименты гостям. И вдруг он видит за столиком двух девушек, одна ничего, а другая реально страшная. Он подходит к той, которая “миссис ужас”, обнимает ее и целует руки. После этого она королевским взглядом обводит зал, а в ее глазах с гордостью можно прочесть: “Поняли, какую принцессу упускаете?” С этого момента эта женщина будет завсегдатаем этого ресторана и приведет еще толпу подружек.

Другой пример: в Одессе владельцы “Дежа вю” поставили самогонный аппарат прямо в мужском туалете. Заходи — опрокинь рюмочку первачка на халяву! Так очередь всегда! В Москве в “Дантесе” придумали другую фишку: самый популярный среди молодых особ коктейль “Мохито” подают в литровых бокалах. И девушкам в кайф, и мужчины довольны, уже рисуют картины о легкодоступности дам после литровки алкогольного волшебства.

А самые яркие по экстремальности эмоции сегодня можно, говорят, получить во Львове в “Галицкой жидовской кнайпе “Под Золотой Розой”. Это креативное заведение “Сети концептуальных авторских ресторанов “Фест” эксплуатирует темы а-ля Жванецкий. Гостю могут разыграть целый спектакль. Например, принести счет в пять раз больше, а после его возмущенных требований в зале появляется хозяин, эдакий старый еврей с женой и трещащими детьми, которые за пять минут своруют у гостя сотовый или часы. Представление обычно заканчивается аплодисментами, а пришедший в себя посетитель оставляет огромные чаевые и уходит на эмоциях. Он автоматически становится агентом, разносящим весть о ресторане своим друзьям и знакомым.

К стенке!

Концепция при создании любого бизнеса нужна обязательно, но для ресторанного она должна быть продумана в соответствии со вкусами большинства. Уже доказано, что как ни рекламировать и ни продвигать винные рестораны в России — в конце короткого туннеля все равно тупик. “Ну не пьют у нас “чернила”, мы все-таки пшенично-ячменная нация”, — говорят опытные рестораторы. По той же причине не идут и рестораны французской гастрономии, а вот узбеки, японские суши-бары, украинская, итальянская кухня нам близки и понятны. Рассказывают, как в Москве в одном крутом кафе заболел шеф-повар. Тогда хозяин попросил одного узбека, который выкладывал на задворках плитку, помочь с рецептурой и приготовить плов. Теперь этот мигрант стал поваром прибыльного заведения узбекской кухни.

Назовем еще одну из опаснейших концепций: “как у самого крутого”. Аркадий Новиков впервые в России сделал заявление о том, что он ресторатор, поэтому одним из первых вошел в круг элиты. В его рестораны ходит узкий круг “завипованных” господ, с коими он проводит отдых на личных яхтах и виллах. И вот приезжает некий местечковый буржуй, смотрит, как у Новикова! А у него в шикарном интерьере сидят олигархи и модели, политики и бизнесмены и потягивают Crystal Louis Roederer за 1000 у.е. за бутылку, заедая все черной икрой. У себя в Орловской губернии он делает все “как у Новикова”, но странно, никто к нему не приходит, ни местные чиновники, ни местная знать. В чем дело? Правило гласит: “Если ты сам не вхож в элиту, не делай на нее ставку”.

Это же верно и для различных субкультур. В здании бывшего КГБ в Москве открылось очень уютное, стильное заведение “Лубянски”: цены средние, интерьер не пафосный, но со вкусом. Однако публика шла, только когда промоутеры организовывали халявные party. Выяснилось, что обслуживающий персонал — это сплошь отставные полковники, ну а владельцы — совсем не бывшие. Да что тут говорить, всем известно, что бывших чекистов не бывает в принципе. Так вот этим отставникам надо было с подобострастием открывать двери дорогих иномарок и улыбаться малолетним миллионерам, в перьях и стразах.

Плюс — принадлежность к полу этих существ не сразу возможно установить. Поэтому вместо “облизывания” капризных и блестящих посетителей персонал всем своим видом выплескивал на них классовую ненависть с читаемым желанием — поставить к стенке. Безусловно, светская тусовка не могла выбрать этот ресторан местом своей постоянной дислокации. Советы консультанта были следующими: сменить название ресторана на “Диссидент” и переориентироваться на иностранного туриста, которому интересно побывать в столь мрачно исторических стенах.

Ресторанный бизнес — вещь тонкая, это не только вкусно приготовленный шницель, уютный интерьер и вежливый персонал. Хотя и на этих простых этапах создания бизнеса часто совершаются непоправимые ошибки. О них — читайте в следующем номере еженедельника “Биржа”.

Мария ЖОГЛЕВА
Рис. Максима СМАГИНА
"Биржа" № 44 от 16 ноября 2010 года