СПИСОК ТАБЛИЦ И ДИАГРАММ 9
РЕЗЮМЕ 12
ГЛАВА 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ИССЛЕДОВАНИЯ 13
ЦЕЛЬ ИССЛЕДОВАНИЯ 13
ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ 13
ОБЪЕКТ ИССЛЕДОВАНИЯ 14
МЕТОД СБОРА ДАННЫХ 14
МЕТОД АНАЛИЗА ДАННЫХ 15
ИНФОРМАЦИОННАЯ БАЗА ИССЛЕДОВАНИЯ 15
ГЛАВА 2. РОССИЙСКИЙ РЫНОК ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 16
§1. РОССИЙСКИЙ РЫНОК ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПО СРАВНЕНИЮ С МИРОВЫМ РЫНКОМ 16
§2. ОБЪЕМ И ТЕМПЫ РОСТА РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РОССИИ 17
§3 ФАКТОРЫ РОСТА РОССИЙСКОГО РЫНКА 19
§4. МНЕНИЯ ЭКСПЕРТОВ ОТНОСИТЕЛЬНО РАЗВИТИЯ РОССИЙСКОГО РЫНКА ОБЩЕПИТА 20
§5. ФАКТОРЫ, СДЕРЖИВАЮЩИЕ РАЗВИТИЕ РЫНКА 22
§6. КЛАССИФИКАЦИЯ РОССИЙСКИХ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 23
§7.ОСНОВНЫЕ ИГРОКИ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В РОССИИ 29
«Макдоналдс» 31
«Ростик Ресторантс» 33
Группа компаний Аркадия Новикова 37
Кофе Хауз 38
«Веста-Центр интернешнл» 39
«Ромашка менеджмент» 39
Ресторанный дом Андрея Деллоса 40
«Технологии и питание» 40
Шоколадница 41
«ГМР. Планета гостеприимства » («Бразерс и Компания» ) 42
«Лайт Лайф» 43
«Малахит» 43
RPCom («Арпиком») 44
«Кружка» 45
Рестораны Аркадия Левина 45
Русское бистро» 46
Компания «ФудМастер» 47
Группа компаний «ПИР» 48
«Пицца-Норд» 49
§8. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ ПРЕДПОЧТЕНИЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ ЗАВЕДЕНИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 50
Покупательная способность населения 50
Доля услуг общественного питания в общей структуре потребительских расходов 51
Интенсивность и особенности потребления услуг общественного питания 52
§ 9. Необходимые условия для успешного развития рынка общественного питания в России 58
ГЛАВА 3. ХАРАКТЕРИСТИКА СЕГМЕНТОВ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РОССИИ 60
§1. РЫНОК ФАСТ-ФУДА 60
Потребление fast-food в России по сравнению с потреблением в других странах 60
Показатели развития рынка в России 61
Сегментация рынка фаст-фуда 62
Основные игроки рынка 64
Рейтинг посещаемости ресторанов быстрого питания 65
Описание деятельности основных игроков рынка фаст-фуда 67
Залог успеха ресторанов быстрого питания 79
Тенденции развития рынка фаст-фуда в России 80
Потребительские предпочтения на рынке фаст-фуда 81
§2. РЫНОК QUICK & CASUAL 84
Показатели рынка 85
Основные игроки в сегменте ресторанов Quik&Casual 86
Основные проблемы при открытии заведения Quik&Casual и оптимизация бизнеса 90
§3. РЫНОК CASUAL DINING 91
Тенденции развития рынка 91
Классификация «демократических» ресторанов 92
Основные игроки в сегменте ресторанов casual dining 94
§4. РЫНОК ЭЛИТНЫХ РЕСТОРАНОВ 97
Тенденции в сегменте элитных ресторанов 97
Основные игроки в сегменте элитных ресторанов 99
Анализ потребительских предпочтений посетителей элитных ресторанов 103
ГЛАВА 4. СЕГМЕНТАЦИЯ РЫНКА ПО ФОРМЕ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ ЗАВЕДЕНИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 106
§ 1. FREE-FLOW 107
§ 2. ШВЕДСКИЙ СТОЛ 108
§ 3. ФУД-КОРТЫ 108
§ 4. DRIVE THROW 111
§ 5. КЕЙТЕРИНГ 111
ГЛАВА 5. СЕГМЕНТАЦИЯ РЫНКА СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ЗАВЕДЕНИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 114
§1. ПИЦЦЕРИИ 114
Объем и структура рынка пиццерий 114
Основные игроки на российском рынке пиццерий 115
Основные игроки рынка пиццерий в Москве 118
Тенденции развития сегмента 120
§ 2. КОФЕЙНИ 121
Объем рынка и основные тенденции 121
Основные игроки рынка 122
Характеристики и потребительские предпочтения посетителей кофеен 122
Московский рынок кофеен 128
Рынок кофеен Санкт-Петербурга 130
§ 3. ПИВНЫЕ РЕСТОРАНЫ И ПАБЫ 134
Объем московского рынка пивных ресторанов, перспективы развития рынка 134
Классификация пивных ресторанов 135
Основные игроки на рынке пивных баров 136
Особенности меню пивных ресторанов 139
Ценовая сегментация рынка пивных ресторанов и пабов 139
Рынок пивных ресторанов и пабов Санкт-Петербурга 141
Рынок пивных ресторанов и пабов Нижнего Новгорода 141
§ 4. БЛИННЫЕ РЕСТОРАНЫ 142
Основные игроки на рынке блинных ресторанов 142
§ 5. СУШИ-БАРЫ 145
Основные игроки на рынке суши 146
ГЛАВА 6. МОСКОВСКИЙ РЫНОК ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 148
§1. ПОКАЗАТЕЛИ РЫНКА 148
§2. СПЕЦИАЛИЗАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 151
§3. ЛУЧШИЕ РЕСТОРАНЫ СТОЛИЦЫ ПО РЕЗУЛЬТАТАМ НЕЗАВИСИМОЙ РЕСТОРАННОЙ ПРЕМИИ «ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ» 2007 151
§4. ТЕНДЕНЦИИ И ПРОГНОЗЫ РАЗВИТИЯ РЫНКА 152
ГЛАВА 7. ПЕРСПЕКТИВНЫЕ РЕГИОНАЛЬНЫЕ РЫНКИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 154
§1. САНКТ-ПЕТЕРБУРГ 154
Показатели развития рынка общественного питания 154
Тенденции рынка и приоритетные направления развития 156
§2. НИЖНИЙ НОВГОРОД 159
Показатели развития рынка 159
Основные игроки рынка 163
Характеристика сегментов рынка города 164
Прогнозы развития нижегородского рынка 167
§3. ВОРОНЕЖ 169
Показатели рынка общественного питания города 169
Тенденции развития рынка 169
§4. ПЕНЗА 172
§5. ЕКАТЕРИНБУРГ 174
Показатели рынка общепита города 174
Основные игроки рынка 175
Тенденции рынка в основных сегментах 176
Прогнозы развития 177
Мотивы посещения ресторанов и предпочтения потребителей 178
§6 ЯКУТСК 180
Показатели рынка общественного питания города 180
Характеристика потребителей рынка общественного питания 185
Проблемы и перспективы развития рынка общественного питания 188
§7. КЕМЕРОВО 190
Показатели рынка 190
Тенденции и перспективы развития рынка города 190
§8 ПЕРМЬ 192
Показатели рынка и мнения экспертов относительно его развития 192
Основные игроки рынка 196
Проблемы рынка 196
Тенденции рынка 197
Прогнозы развития 197
§9. АСТРАХАНЬ 198
§10. САМАРА 199
Показатели рынка общественного питания Самары 199
Основные игроки рынка 199
§11. НОВОСИБИРСК 201
Основные показатели рынка 201
Основные игроки рынка 201
§12. ВОЛГОГРАД 204
§13. САРАТОВ 205
§14. ОМСК 205
§15. ИРКУТСК 206
§16. ЧЕЛЯБИНСК 208
§17. КРАСНОЯРСК 209
ГЛАВА 8. ОРГАНИЗАЦИЯ БИЗНЕСА НА РЫНКЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 210
§1. ПРАВИЛЬНОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОНЦЕПЦИИ БУДУЩЕГО ЗАВЕДЕНИЯ 210
Выбор помещения 211
Дизайн 216
Поиск и подбор оборудования 216
Подбор и обучение персонала 217
Формирование меню 217
Рекламная компания 219
Открытие 219
§ 2. СТОИМОСТЬ ОТКРЫТИЯ РЕСТОРАНА 220
Необходимые параметры открываемого предприятия общественного питания 220
Лизинг при открытии заведения общественного питания 223
Затраты, необходимые на открытие ресторана QSR в торговом центре 226
Затраты, необходимые на открытие «демократичного» ресторана 227
Затраты, необходимые на открытие кофейни 228
Затраты, необходимые на открытие пиццерии 229
Затраты, необходимые на открытие ресторана при отеле 231
Затраты, необходимые на открытие интернет-кафе 232
ГЛАВА 9. МАРКЕТИНГОВЫЕ АСПЕКТЫ ВЕДЕНИЯ БИЗНЕСА НА РЫНКЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 234
§1. СОСТОЯНИЕ РЕСТОРАННОГО МАРКЕТИНГА В РОССИИ 234
§2. ЗАДАЧИ МАРКЕТИНГА В ЗАВЕДЕНИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 236
Информирование посетителей о ресторане 236
Расширение круга посетителей ресторана 236
Привлечение целевой группы посетителей 238
Увеличение дохода с клиента 238
Удержание клиентов 240
§ 3. ПРОДВИЖЕНИЕ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ 242
Факторы, влияющие на стратегию продвижения и создание конкурентных преимуществ 242
Конкурентные преимущества 244
Воздействие на органы чувств как важный способ продвижения заведения общественного питания. 246
Стимулирование сбыта 247
§4. ИНСТРУМЕНТЫ МАРКЕТИНГОВЫХ КОММУНИКАЦИЙ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ 249
§5. ОСОБЕННОСТИ ЦЕНООБРАЗОВАНИЯ НА РЕСТОРАННОМ РЫНКЕ 252
Факторы, влияющие на ценовую политику ресторана 252
Методы и подходы к ценообразованию в отрасли общественного питания 253
Психологические факторы ценообразования 255
Тактика повышения цен 256