Кулеш

Вчера муж приготовил кулеш! Рецепт кулеша взят в журнале «Наука и жизнь» №5 2009 год.
Блюдо очень простое. Удобное для приготовления в походе или на рыбалке.

Приятного аппетита!





"Кухня деда Щукаря или как варить кулеш."

Все, кто –либо читавшие роман М. А. Шолохова «Поднятая целина», наверняка запомнили колоритную сцену кулинарной деятельности старика Щукаря, который решил сварить на целую бригаду кулеш с курицей, да оплошал. Воду для приготовления этого блюда зачерпнул из мелкого пруда, стоялую, заметно позеленевшую, да ещё с лягушками. За что и получил крепкий нагоняй.

Сегодня немногие знают, что такое кулеш и как его приготовить. Между тем это вкуснейшая еда, очень удобная в домашнем хозяйстве, поскольку относится к той группе блюд, которую немцы называют «айнтопф», то есть один горшок, а мы — первое и второе сразу.

Вот что пишет по этому поводу В. И. Даль в «Толковом словаре живого великорусского языка»: «Кулеш, кулиш — кашица, размазенька; саламатка, завара разного рода; жидкая размазня, похлёбка с солониной». В «Кулинарном словаре» В. В. Похлёбкина кулеш характеризуется как редкая мучная каша с салом (белорусское национальное блюдо), а также как пшённая кашица со шкварками и луком (украинское и южнорусское блюдо). В Рязанской губернии его готовили из горохового толокна с салом.

Искать рецепт кулеша в старых поваренных книгах бесполезно, ибо это блюдо скорее простонародное, чем народное. На господской кухне ему было не место, кулеш варили исключительно те, кого господа именовали «людьми». В основном его готовили там, где много едоков, а возиться особо некогда: в армии, в рабочих и бурлацких артелях, в поле. В советской кухне кулеш существовал под псевдонимом «суп полевой».

Лично я унаследовала рецепт кулеша от своего деда, заядлого рыболова, к тому же служившего в армии ещё в Первую мировую и Гражданскую войны. Он готовил это блюдо виртуозно.

Для кулеша требуются следующие компоненты.

Во-первых, крупа. Здесь возможны варианты, главное требование, чтобы крупа быстро разваривалась. Чаще всего берут пшено. Очень вкусный кулеш получается из гречки — ядрицы или продела, причём вкус готового продукта различается. Можно варить ячневый и овсяный кулеш, перловый, гороховый и фасолевый, но эти крупы, как и кукурузную, используют редко, потому что они дают очень много слизи и во время варки часто «убегают» или пригорают. Исключение — гороховое толокно (предварительно пропаренный, высушенный и размолотый в муку горох). Но где оно сейчас?

Во-вторых, овощи. В отличие от каши, кулеш варят, как любой суп, с овощами. Обычно кладут морковь и картошку, репчатый или зелёный лук, корень петрушки, сельдерея или пастернака.

В-третьих, заправка. Это основной фактор, определяющий вкус блюда. Для настоящего кулеша необходимо мелко нарезанное сало. Оно может быть свежим, солёным и даже копчёным. Если кулеш варят с мясом (а как показывает практика того же Щукаря, это уже слишком роскошно), добавка сала необходима. Помимо сала можно использовать любые остатки копчёной колбасы. При варке кулеша в полевых условиях запах дымка получается сам собой, а вот дома его даёт колбаса.

В-четвёртых, чеснок и зелень. Как минимум укроп, желательна петрушка. Улучшают вкус сельдерей, кинза, тархун, любисток и т.д. Чеснок и зелень режут как можно мельче и растирают с мелко нарезанным салом и крупной солью (если сало не солёное) до однородной зелёной массы. Такая заправка хранится в холодильнике несколько недель. Попадая в горячую воду, она растворяется, не оставляя кусочков. Уезжая на длительную рыбалку, мужчины нашей семьи брали с собой заправку, которая не меньше недели выдерживала даже северокавказскую летнюю жару. Толочь сало обычно поручали мне. Сейчас я заменяю ручной труд техникой, используя блендер. Кстати, полученную массу, если в ней не слишком много соли, можно намазывать на чёрный хлеб.

А теперь о том, как готовить кулеш.

Вскипятите воду, положите в неё крупно нарезанную морковь, другие коренья и, если есть, колбасу. Варите до полуготовности моркови, затем положите нарезанный брусочками картофель и через 5—6 минут крупу. Крупы должно быть в два раза меньше, чем для каши, то есть на полстакана крупы полагается три стакана воды. Вместе с крупой добавьте мелко нарезанный лук. Немного погодя положите лавровый лист, а когда крупа будет почти готова — заправку. Вместе с заправкой кулеш под плотно закрытой крышкой должен покипеть ещё пять минут. Заправку добавляют по вкусу, но не менее двух столовых ложек на полтора литра кулеша.

Второй способ приготовления заправки годится только для домашних условий, так как в походе сковородой на костре орудовать неудобно, особенно маленькой. Сало нарезают как можно мельче, выкладывают на сковороду и топят на самом маленьком огне до образования сухих золотистых шкварок. Чеснок и зелень тоже нарезают как можно мельче. Как только шкварки зарумянятся, сковороду снимают с огня и в ещё кипящее сало быстро выкладывают всю зелень (ни в коем случае не жарить!). Смесь тщательно перемешивают и тут же выливают в кастрюлю с кулешом.

В кулеше важна консистенция. Вопреки общепринятому мнению ложка в нём стоять не должна, но и «крупинка за крупинкой гоняться с дубинкой» (чем грешил суп полевой в столовых) — тоже. У нормального кулеша жидкая часть только покрывает крупу, в тарелке он не должен расслаиваться.

Если делают мясной кулеш, сначала, как обычно, варят бульон, а затем на его основе готовят кашу, заправляя её салом с зеленью. В этом случае для придания кулешу нужного запаха сала берут поменьше, а зелени побольше. Здесь удобнее второй способ приготовления заправки. Если мясо жирное, то сало в заправку не добавляют, а делают её на срезанном с мяса жире.

Есть кулеш полагается с чёрным хлебом, а лучше с сухарями. Это блюдо можно неоднократно разогревать, но если оно достаточно густое, нужно добавить перед разогревом немного воды и размешать, иначе густая масса может пригореть. Приятного аппетита!
Наталья Замятина.
"Наука и жизнь" №5 2009 год