Блог: ржаной хлеб с инжиром и орехами без закваски

можно хлеб сделать и на дрожжах…

Опара:
180 мл воды
1ст. ложка патоки из граната*
1 ч.ложка сухих дрожжей
50г хлебной пшеничной муки
140г сеяной ржаной муки (white rye)

* патока из граната придаёт тесту едва уловимую кислинку и даёт красивый цвет (можно использовать соус НАРШАРАБ)

Для опары:
Смешать все ингредиенты, дать постоять в тёплом месте часoв 6-8… за это время опара поднимется в два раза и покроется пузырьками (лучше ставить на ночь, утром она была очень активной, запах был с кислинкой)
Теперь можно замешивать тесто.
Тесто:
опара
150 мл воды**
65г обдирной ржаной муки (medium rye)
1/2 ч.ложки сухих дрожжей
280г хлебной пшеничной муки
100г сухого инжира (или по вкусу, можно и больше)**
75г грецких орехов
2 ст.ложки овсяных отрубей (по желанию)
11г морской соли

**Накануне выпечки замариновать инжир на ночь. Обычно, я замачиваю в сиропе, оставшемся от маринованных в коньяке вишен… Примерно 100 мл уходит на то, чтобы залить это количество инжира. Утром инжир вынуть его из сиропа, дать стечь лишней жидкости, если инжир очень крупный, то порезать на кусочки. Можно на четвертинки если не очень большой. И даже можно оставить целиком, если он мелкий. Остатки сиропа развести обычной водой так, чтобы у вас было 150 мл жидкости

если у вас нет такого сиропа, его можно сварить его из 50мл коньяка, 50мл сахара и 40мл воды.

Далее замесить мягкое тесто: смешать опару, муку, отруби и жидкость. Тесто будет слегка липким, постарайтесь не добавлять много муки. В конце добавить инжир, орехи и соль. Сформировать шар, выложить в смазанную маслом ёмкость тесто для подхода. Закрыть плёнкой. Дать подойти вдвое (примерно 2 часа-2 часа 15 минут). Через час можно вынуть и сложить. Сформировать буханку, выложить в форму для расстойки, присыпать кукурузной мукой и поставить в теплое место подходить ещё часа на полтора-два.

Примерно минут за 45 до выпечки разогреть духовку с камнем до 235 градусов С… подошедший хлеб перевернуть на лопатку, сделать несколько надрезов глубиной 5мм… хлеб поместить с лопатки на камень и обрызгать духовку водой.
Уменьшить температуру до 220 гр.С… Минут через 25 можно уменьшить т-ру до 215 гр.С и выпекать ещё минут 20-25 или пока хлеб не будет издавать глухой стук при постукивании.


хлеб без закваски, дрожжевой


хлеб с закваской

Внешне отличается незначительно, может быть только цветом (дольше подходит, орехи сильнее отдают свой цвет). Структура у дрожжевого намного легче, он даже чуть мягче получился. Но! Вкус очень сильно отличается, запах более нежный и вкус намного проще. Кислинка есть, но совсем незначительная.

В общем, как всегда, сколько людей, столько и мнений.
©